米酵菌酸的危害不容忽視！ 即便高溫加熱，其毒性仍不受影響。米酵菌酸，出現在哪些食品中。
小編： 外食族真的要多注意！
食品安全問題，可能是米酵菌酸?
食品安全問題持續成為熱門話題，從蘇丹紅染色劑到日本紅麴的爭議不絕於耳。最近，一宗食物中毒導致的致死事件更是引起了公眾的廣泛關注。讓人震驚的是，原本被視為平凡無害的炒粿條和炒河粉竟成為了死亡的導火線。有醫生推測，這次中毒事件可能是由一種名為米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的強力毒素引起的。這種毒素的致命性極高，而且令人擔憂的是，目前還沒有已知的解毒方法。僅需微量的毒素便可能致人於死地。過去，中國、印尼和非洲等地已有多起由此毒素導致的食物中毒案例。
在這篇文章中，我們將深入探討米酵菌酸究竟是什麼，它存在於哪些食品中，以及我們應該如何採取預防措施來避免類似的悲劇再次發生。讓我們攜手了解並防範米酵菌酸，保障我們的飲食安全。
什麼是米酵菌酸？
過去台灣從未發生過米酵菌酸中毒案例，根據美國國家衛生院（NIH）刊載資料指出，米酵菌酸為一種粒線體毒素。
米酵菌酸如何產生？
林口長庚醫院臨床毒理學部門主任顏宗海解釋，米酵菌酸的形成是由於在發酵過程中，米製和椰子製品遭到椰毒假單胞菌的污染，這種污染促使細菌產生了一種名為米酵菌酸的毒素。這種細菌特別喜歡在溫度介於20至30攝氏度、且PH值為中性的環境下生長。
米酵菌酸存在什麼食物中？
含有「發酵米及榖物製品」的食物，如腸粉、河粉、年糕、糯米、湯圓等，以及長時間浸泡的木耳和銀耳，一旦變質，都有可能攜帶米酵菌酸。
舉例來說，2020年在中國，有一起悲劇事件，一家人食用了以玉米發酵製成的麵食「酸湯子」。由於該食材在冷凍庫存放了長達一年，食用後30小時內，該家庭的9名成員不幸因此喪生。
至於如粿條這樣的米製品，也可能因製作過程不當或保存不當而遭受污染。
米酵菌酸食物中毒症狀為？
目前對於米酵菌酸，醫學界尚未發現有效的解毒方法，其致死率驚人地高達40%至100%。
香港食物安全中心指出，米酵菌酸是由椰毒伯克霍爾德氏菌所產生，此菌種普遍存在於土壤和植物中，其最理想的生長溫度為37攝氏度。值得注意的是，米酵菌酸具有很高的耐熱性，即使是沖洗也無法去除。中毒的病患可能會經歷腹痛、嘔吐等症狀，嚴重情況下可能導致肝功能異常，甚至死亡。
腎臟科醫師江守山進一步解釋，米酵菌酸會直接中斷呼吸等電子傳遞鍊，影響細胞的呼吸作用，導致細胞無法正常進行生理功能。缺乏氧氣供應和ATP（能量單位）的產生，細胞將因缺乏能量而死亡。特別是當腦細胞因能量不足而死亡時，將導致生命的終結。
預防食物中毒五要原則
這五要原則提供了一套實用的建議，幫助預防食物中毒，非常適合家庭和食品處理行業參考：
- 要洗手：在處理食品之前和之後，都必須徹底洗手。如果有傷口，更需確保傷口被妥善包紮，避免污染食物。
- 要新鮮：選擇新鮮的食材對維持食品安全至關重要。此外，用於處理食品的水質也需保持清潔，避免引入任何潛在的污染源。
- 要生熟食分開：使用不同的器具和設備處理生食和熟食，可以有效避免交叉污染的風險。
- 要徹底加熱：確保食品中心溫度達到或超過 70°C，以確保能夠殺滅大部分細菌。
- 要注意保存溫度：儲存食品時要注意溫度控制。食品應該在 7°C 或更低的溫度下保存，以抑制細菌生長。同時，避免在室溫下將食品放置過久。
遵循這些基本原則，可以大大減少食物中毒的風險，保障你和你家人的健康。
疑似食品中毒該如何處理？
這些步驟是處理疑似食品中毒情況時的關鍵指南，幫助快速應對並控制可能的食品中毒事件：
- 迅速就醫：如果出現食品中毒的疑似症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉等，應立即尋求醫療幫助。及早診斷和治療可以減輕症狀，並避免病情惡化。
- 保留剩餘食品樣本：如果可能，應保留與中毒症狀相關的剩餘食品樣本。將其密封並存放在冰箱中低溫冷藏，以防食品樣本變質。注意不要將食品樣本冷凍，因為冷凍可能影響後續的檢測分析。
- 及時通知衛生單位：一旦發生疑似食品中毒情況，應立即通知當地衛生單位。這樣可以啟動公共衛生調查，追蹤可能的中毒源頭，並採取措施防止進一步的中毒事件發生。
- 醫療機構的責任：當醫療院所接診到食品中毒病人時，有責任在24小時內向衛生單位報告。這有助於快速收集中毒事件的相關信息，並促進有效的公共衛生介入。
遵循這些指南不僅可以保護自身和他人的健康，還有助於公共衛生機構迅速響應食品中毒事件，減少可能的健康風險。
常見食物中毒案例
重症醫學專家黃軒醫師在臉書分享了一些關於食物中毒的統計數據，引起了廣泛的關注。根據衛生福利部食品藥物管理署的統計，2022年全台灣共發生了57起細菌性食物中毒事件，影響了1707名民眾。
進一步的研究顯示，在台灣發生的食物中毒案件中，以腸炎弧菌所引起的案例最為頻繁，共計60起案件，影響了478人。接著是仙人掌桿菌，共46起案件，影響了1982人。金黃色葡萄球菌則以41起案件、影響902人，位居第三。
這些數據提醒我們食物安全的重要性，以及在處理和儲存食物時需要格外小心，以避免食物被污染引起中毒。
「5 種最毒細菌」藏在哪些食物中？
盧立穎 醫師 的提醒強調了外食時食物中毒的風險，並指出了幾種常見細菌及其易感染的食物類型：
- 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：這種細菌經常出現在生蠔或未充分煮熟的甲殼類海產食品中，或是食品在烹煮過程中被污染。在台灣，許多食物中毒案例就是由於腸炎弧菌引起。
- 沙門氏菌（Salmonella）：沙門氏菌感染是一個全球性問題，台灣每年有超過30萬例感染，但報告率不到1%。易受沙門氏菌污染的食品包括畜肉、禽肉、鮮蛋、乳製品、魚肉製品，以及含蛋白質較高的植物性食品，如豆餡和豆製品。
- 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：約有四分之一的人和動物體內存在這種細菌，能產生導致食物中毒的毒素。常見的食品包括受污染的肉製品、家禽、蛋製品、海鮮、乳製品、便當、生菜沙拉和麵包店產品等。
- 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）：這種細菌很容易通過灰塵和昆蟲污染食物，食品中的帶菌率可高達20-70%。仙人掌桿菌污染的食物大多外觀正常，但米飯等澱粉類食品可能略顯黏稠，生冷食物和澱粉製品尤其需注意。
- 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）：肉毒桿菌在無氧和低酸環境中生長，產生致命毒素。低酸性的包裝食品（如肉類、豆類、蛋類）和無空氣的包裝食品（如罐頭、真空包裝食品）以及醃漬食品（如香腸）的底層，都是潛在的風險來源。
這些資訊提醒我們，在選擇食物和烹煮過程中必須小心謹慎，以降低食物中毒的風險。
